TNLA 2014: Les productions régionales

Savoirs faire et traditions 

Tous très attaché à notre terroir et à nos productions locales, nous allons vous présenter nos filières locales. 

Jambons et traditions

Au cœur du bassin de l’Adour, le très célèbre Jambon de Bayonne. Un jambon millénaire à l’origine garantie par l’indication géographique protégée et atteste que les jambons ont été salé au sel de Salies de Béarn et transformés dans les Pyrénées-Atlantiques. Le vent du sud, règle un micro climat très particulier. Le séchage est effectué entre mer et montagnes. Cela lui donne sa saveur et son caractère depuis 1998 par l’IGP.

    

La Confrerie du jambon de Bayonne présente et défend son produit. Elle se réunie plusieurs fois par an et notamment durant les célèbre fête de Bayonne dont il est le produit phare.                                          .     

  L'élevage des porcs dédiés à la transformation en jambon de Bayonne est règlementé et contrôlé. Toutefois à l'heure d'aujourd'hui seuls les jambons sont réellement labellisés et uniquement 60% d'entre eux. Afin de valoriser également le reste de l'animal des projets sont en études sur la labellisation des autres pièces de la carcasse.

On connait également le porc avec sa tête noire et son arrière train noir et ses oreilles pendantes : Le porc Basque aussi appelé KINTOA. Cette race à frôlé l’extinction en 1981, mais une poignée d’éleveur passionné la sauvegardé. En 2009, la filière est reconnue et prochainement les produits seront valorisés par une AOC. 

Le porc basque a été sauvegarder par quelques éleveurs de la vallée des Aldudes (Pays Basque) conscient de la qualité de leur produit. Ces porcs sont élevés en liberté totale et profite des bienfaits saisonniers de la nature (glands, châtaignes) donnant ce gout inimitable à la viande.

La photo présente Pierre Oteiza précurseur de la sauvegarde du porcs pie noir basque. Les salaisons réalisées sont séchées naturellement aux vents de la vallée par un système ancestral de fenêtre sur la façade du séchoir. Les jambon patientent et "travaillent" durant 16 à 18 mois sur des poutres de bois.

 TNLA 2014